Bœuf en Daube - eine kleine Escapade mit bayerischem Rindfleisch

Bœuf en Daube mit geräucherten Pilzen und Selleriepüree

Vor ein paar Wochen bin ich auf einen Online-Kochkurs mit dem Mitglied der JRE-Jeunes Restaurateurs und mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Michael Philipp aus Sommerhausen aufmerksam geworden.

Michael Philipp kocht da in seinem Restaurant bei Würzburg eine klassisch-französische Küche mit lokalem, mit fränkischem Einschlag. Der Kochkurs wurde von Bayerisches Rindfleisch GGA veranstaltet und auch von einem Gewinnspiel begleitet.

Glückes Geschick habe ich eine der zum Kochkurs verlosten Genussboxen gewonnen und so kam diese Woche neben dem Rezept auch - perfekt gekühlt - ein wunderschönes Schulterscherzel eines südbayrischen Simmentaler Fleckviehs bei mir an. Nebst einem Einkaufsgutschein für einen großen Lebensmittelmarkt.

Das Rezept versprach ein Bœuf en Daube - also ein ganz klassisches, französisches Rindfleischgericht aus dem Schmortopf. Dazu waren sautierte und geräucherte Pilze, sowie ein Selleriepüree vorgesehen.

Zwei Kilogramm Fleisch sind knapp über der normalen Portionsgröße und da leider unsere Chuchi - wie vieles andere auch - eine Zwangspause einlegt und es ja sonst grad eher mau an der Kochfront aussieht, war dieses Event eine willkommene Abwechslung und ich habe meinen Kochbruder Georg zum Corona-konformen Mitkochen eingeladen. Auch ein wenig mit dem Hintergedanken, daß wir vielleicht wieder ein Chuchi Online-Event durchführen und so konnte man mal sehen, wie ein Profi das macht.

Das Rezept sah Trüffel zwar nur fakultativ vor - auch ganz französisch natürlich aus dem Périgord. Aber wie es der Zufall wollte, hat mein Gemüse-Dealer gerade Wintertrüffel aus Alba in hervorragender Qualität unter der Ladentheke. Und wenn es schon im Rezept steht...

Das Schaufelstück habe ich dann bereits am Donnerstag pariert, das Gemüse für die Marinade geschnippelt und in zwei Liter Ortenauer Spätburgunder versenkt. Am späteren Samstag Vormittag dann von allen Seiten kurz angebraten und gegen halb Zwölf im großen Bräter bei 150°C in den Ofen gestellt. Um dreizehn Uhr fing das Event an und wir lauschten relaxt Michael Philipps Erläuterungen zu bayerischem Rindfleisch und seinen Zubereitungshinweisen.

Seiner Aussage "Schmorgerichte sind entspannte Gerichte" kann man nur zustimmen. Während das Fleisch im Ofen bei leicht erhöhter Temperatur seiner Bestimmung entgegenfieberte, haben wir in aller Ruhe das Selleriepüree zubereitet. Ein Teil der Knolle wurde in Julienne geschnitten und kurz vor dem Servieren als Stroh ausfrittiert. Das gab noch etwas Crunch auf dem Teller.

Als Pilze habe ich Pfifferlinge, kleine und große französische Sandchampignons, Shitake und Buchenpilze bekommen. Die haben wir geputzt, in Butter sautiert und mit der Smoking Gun "geräuchert".

Nun war alles bereit für den großen Auftritt des bayerischen Rindfleisches. Schon beim Einstechen der Fleischgabel war klar: "Das ist weich wie Butter!" Während das Fleisch noch etwas im warmen Bräter ruhen durfte, habe ich einen Teil der Sauce eingekocht, abgeschmeckt und aufmontiert.

Dann wurde das Selleriepüree auf den Tellern ausgestrichen und mit den Pilzen belegt. Das Fleisch haben wir in Tranchen geschnitten und an die Pilze angelegt. Mit etwas Sauce nappiert, ein paar Streifen Sellerie-Stroh dazu und noch die frisch gehobelten Trüffelscheiben - et voilà! Bon appétit!

Das war schon ganz großes Kino!

Einen Rückkanal gab es bei der Veranstaltung leider nicht, vielleicht wäre das auch zu unterbrechend, zu störend gewesen. Vielen Dank an Michael Philipp und Bayerisches Rindfleisch GGA, es hat auch ohne Dialog großen Spaß gemacht und vielleicht gibt es das ja auch mal wieder.