202109 - September-Kochabend der Chuchi Reuchlin Pforzheim
- Frank Scholz
- 9. September 2021
Zu unserem Kochabend am Dienstag, den 7. September, trafen sich leider urlaubsbedingt nur sechs Kochbrüder im Fass-Stüble.
Ich war als Löffelführer für das Menü zuständig und hatte für diesen Abend drei Gänge des Bietigheimer Kochs Benjamin Maerz aus dessen Kochbuch "Heimat weite Welt" ausgewählt.
Eigentlich waren da auch noch fünf Mitglieder einer Kochgruppe aus der Pforzheimer Gegend als Gäste eingeplant, nur haben diese dann leider relativ kurzfristig abgesagt. Und damit waren dann allerdings auch deren zugesagte drei Gänge vakant.
Um ein vollständiges Menü zu haben, bot sich daher an, das Amuse und wenigstens eine Vorspeise ebenfalls aus dem reichhaltigen Werk von Benjamin Maerz zu entnehmen und diese wg. der Kürze der Zeit halt auf mehrere Schultern, sprich alle verfügbaren Kochbrüder zu verteilen.
So wurden das Amuse und der Vorspeisengang zu richtige Gemeinschaftsproduktionen, zu denen alle Kochbrüder ihren Teil beigetragen haben. Das hat super geklappt und ich bin immer noch ganz begeistert!
Die ausgesuchten Gänge waren
- Saibling - Radieschen - Molke
- Kohlrabi - Buchweizen - Zitrusfrüchte
- Flusskrebse - Erbsen - Bohnen - Tomaten (Jörg)
- Onglet - Kopfsalat - Zwiebeln ( Bernd III und Georg)
- Weinbergpfirsich - Käsekuchen - Zitronenverbene (Frank)
Für das Amuse hatte ich Saiblingskaviar und Saibling aus dem Würzbachtal geholt. Den Saibling habe ich dann mit einer Mischung aus Meersalz, Tellicherrypfeffer, Rauchsalz, Rohrzucker, verschiedenen Kümmel wie Schwarzkümmel und Ajowan, Ysop, Minze und Thymian gebeizt.
Bernd III hatte zweierlei Molke hergestellt - einmal vom Milchkefir - leicht säuerlich, und eine zweite mit Vollmilch - leicht süßlich. So konnten wir die für das Gericht am besten passende Variante auswählen.
Jörg und Wolfgang haben die marinierten und rohen Radieschen, sowie das Radieschenblätter-Öl beigesteuert. Die aus dem Garten von Bernd III stammenden Kräuter, Blätter und Blüten machten dieses Gericht auch optisch zu eine Augenweide.
"Zusammengebaut" haben das Amuse dann Wolfgang und ich.
Der "fette" Blanc de Noirs Brut, ein Crémant de Bourgogne, hat mit seiner feinen Frucht und dem großvolumigen Körper perfekt dazu gepasst.
In diesem Zusammenhang gilt es auch die schöne, spätsommerliche Tischdekoration zu erwähnen, die wiederum Bernd III aus seinem Garten beigesteuert hatte.
Die Vorspeise mit in einer Zitrusfruchtvinaigrette marinierten und Sous-vide gegarten Kohlrabi-Stangen (Jörg), Buchweizen, Miso und Sauerampfer war ein - für unsere Verhältnisse - etwas ungewohnter Gang. "Interessant" würde man es sonst wohl bezeichnen.
Wobei der Kohlrabi und die Zitrusaromen großartig harmoniert haben. Den Buchweizen hätte ich wohl großzügiger dimensionieren müssen, damit er auch eine Chance hat sich deutlicher herauszustellen.
Jörg schickte dann als Zwischengang die Flusskrebse mit Erbsen, Bohnen und Tomaten. Ein anspruchsvoller Gang mit vielen Komponenten, der ihn in der Vorbereitung ziemlich gefordert hat. Aber die geschmacklich und optisch herausragenden Teller entschädigten für die Mühe!
Bis hierhin hatten wir übrigens einen frisch, fruchtigen Arneis aus der Langhe im Glas. Der wurde zu den nun folgenden Gängen abgelöst von einem einfachen, aber ehrlichen Primitivo aus Apulien, beerenwürzig und von beeindruckender Tiefe.
Bernd III sandte danach noch einen "kleinen" Gruß aus der Küche. Den für die Ziebeljus aus dem Hauptgang benötigten Ochsenschwanz verarbeitete er mit einem angerösteten Roggenbrot und etwas Oliven-Gel zu extrem leckeren "Häppchen".
Dann der Hauptgang von Bernd III und Georg!
Was soll ich sagen, die Bilder sagen sicher mehr als meine tausend Worte! Ein Hammerfleisch - irisches Onglet, 21 Tage gereift, das nach 5 Stunden bei 54°C im Sous-vide Bad die perfekte Balance zwischen Zartheit und Biss hatte und durch seinen intensiven Geschmack begeisterte. Dazu Zwiebelcrème, angebratene Zwiebeln, eine Zwiebeljus und angeröstete Romanesco-Herzen, die Georg mit sichtlicher Hingabe zubereitet hatte.
Als Dessert gab es dann einen Käsekuchen mit Pfirsichen.
Auf dem Teller eine Käsekuchencrème mit Zitronensaft, Abrieb und etwas Zitronenlikör, zu einem Ring geformt. In der Mitte angegossen eine Vinaigrette mit Pfirsichsaft, Pfirsichlikör, Zitronenverbene und etwas Essig. Darin dann nochmals Tropfen von Zitronenverbenenöl. Und oben auf den Ring gesetzt finden sich marinierte Weinbergpfirsich-Kugeln, getoppt von gedörrter Pfirschhaut.
Was ein geiler Abend! Wer nicht dabei war, hat echt was verpasst!
Da alle Rezepte aus der Feder eines einzelnen Kochs stammen, waren auch alle Teller auf ähnlichem Niveau und von konsistenter "Sprache". Dabei wurde auch schön sichtbar, wie durch entsprechendes Vorarbeiten und geschicktes Mischen von rohen, marinierten, vorgegarten und à la minute zubereiteten Produkten, sich tolle und ansprechende Teller aus dieser jungen, modernen und trotzdem gehobenen Küche - die Rose in Bietigheim hat nun schon seit mehreren Jahren einen Michelin-Stern - auch mit einem kleinen Küchenteam zubereiten lassen.
Unser nächster Kochabend wird am 12. Oktober sein, wie immer sind Gäste nach vorheriger Anmeldung herzlich willkommen.
